Una pregunta frecuente que se hacen los amantes de la parrilla es qué es un kamado y cómo este le puede dar un toque distintivo a cada una de sus preparaciones al aire libre. Conoce más de este tipo de horno y comienza a disfrutar de las ventajas llenas de sabor que ofrece.
Qué es un kamado y cuál es su origen milenario
El kamado es un horno cerámico de forma ovoide cuyo nombre en japonés significa “horno” o “estufa”. Su origen se remonta a más de 3,000 años en Asia, con raíces en China, aunque fue en Japón donde alcanzó el diseño que conocemos hoy. Su estructura permitía conservar el calor y cocinar con gran eficiencia, lo que lo convirtió en una herramienta fundamental en la gastronomía tradicional japonesa. Durante la Segunda Guerra Mundial, soldados estadounidenses conocieron estos hornos y, fascinados por su funcionamiento, llevaron la idea a Occidente.
Con el tiempo, el kamado fue perfeccionado: se reemplazó el barro por cerámica refractaria, se incorporaron piezas de acero inoxidable y se adaptó para resistir altas temperaturas. Además, se añadieron innovaciones como termómetros integrados, sellos térmicos, deflectores para cocciones indirectas y sistemas de ventilación ajustables. Gracias a estas mejoras, el kamado moderno combina la sabiduría milenaria de su diseño original con la tecnología actual, manteniendo su esencia como un horno versátil, eficiente y duradero.
Partes de un kamado: anatomía de un horno versátil
Comprender las partes de un kamado es esencial para aprovechar al máximo sus capacidades. Cada componente cumple una función específica que contribuye al rendimiento excepcional de este horno cerámico.
El cuerpo cerámico y la cúpula
El cuerpo principal está fabricado con gruesas paredes de cerámica refractaria, arcilla y en algunos casos piedra de lava triturada. Este material puede soportar temperaturas que van desde los 50°C hasta los 400°C sin deteriorarse.
La superficie exterior suele tener un acabado esmaltado que protege contra los agentes ambientales y facilita la limpieza. La cúpula se acopla al cuerpo mediante una bisagra resistente y está construida con el mismo material cerámico de alta densidad.
El hogar y el brasero
En el interior del kamado se encuentra el hogar para el fuego, también realizado con componentes cerámicos. Este incluye una rejilla de hierro fundido donde se deposita el carbón vegetal y un amplio anillo cerámico superior sobre el que se asientan los diferentes accesorios. El brasero está diseñado para optimizar la circulación del aire y garantizar una combustión eficiente del combustible.
Sistema de ventilación dual
El kamado cuenta con dos conductos de ventilación ajustables que son clave para su funcionamiento: una portezuela inferior que controla la entrada de aire fresco y oxígeno, y un conducto superior —generalmente de hierro fundido, acero inoxidable o aluminio—, que regula el tiro y expulsa el aire caliente junto con el humo. La interacción entre ambas ventilaciones genera un efecto chimenea que permite controlar la temperatura con precisión.
Termómetro integrado y deflector
El termómetro está situado normalmente en la cúpula y permite monitorear la temperatura interior en todo momento. Este instrumento es esencial para mantener el rango térmico adecuado según el tipo de cocción elegida. El deflector es un disco de cerámica que se coloca entre las brasas y los alimentos para cocinar con fuego indirecto, distribuyendo el calor de manera uniforme y evitando que los alimentos se quemen.
Parrillas y accesorios adicionales
Las parrillas pueden ser de diferentes materiales: acero inoxidable para barbacoas tradicionales, hierro fundido para retención de calor, o incluso piedras para preparar pizzas. Los modelos más completos incluyen divisores de nivel que permiten cocinar simultáneamente alimentos con diferentes puntos de cocción, cestillos para carbón que facilitan la limpieza, y soportes para wok que amplían las posibilidades culinarias.
Cómo usar un kamado: técnicas esenciales para dominar este horno
Aprender a usar un kamado correctamente es más sencillo de lo que parece, aunque requiere comprender algunos principios básicos que marcan la diferencia en tus preparaciones:
- Elige el combustible adecuado. El carbón vegetal de alta calidad es fundamental para obtener buenos resultados. Se recomienda utilizar carbón 100% natural, preferiblemente de granulometría grande, que arde durante más tiempo y produce menos ceniza. Evita las briquetas con aditivos químicos, ya que pueden alterar el sabor natural de los alimentos.
- Enciende el kamado. Llena el brasero con carbón sin sobrepasar el nivel recomendado. Coloca pastillas de encendido natural o usa un encendedor eléctrico en varios puntos del carbón. Abre completamente ambas ventilaciones para facilitar la ignición y espera aproximadamente 15 minutos hasta que las brasas comiencen a formarse. La paciencia es crucial en esta etapa: muchos cometen el error de añadir más encendedores o carbón cuando sienten que el fuego no prende, pero lo mejor es darle tiempo al proceso.
- La configuración dependerá del método de cocción elegido. Para cocinar con fuego directo al estilo barbacoa tradicional, distribuye las brasas de manera uniforme por todo el hogar y coloca la parrilla directamente sobre ellas. Este método es ideal para sellar carnes rápidamente a altas temperaturas, manteniendo los jugos en el interior. Para cocción indirecta, que es perfecta para piezas grandes de carne, pollos enteros o preparaciones que requieren cocción lenta, enciende el carbón por la zona central y coloca el deflector cerámico entre las brasas y la parrilla. Esto permite que el calor circule de manera envolvente sin contacto directo con el fuego, similar a un horno convencional pero con el toque ahumado característico de las brasas.
El kamado también permite ahumar alimentos añadiendo virutas de madera aromática al carbón. Puedes experimentar con diferentes maderas como manzano, nogal, cerezo o roble, cada una aportando matices únicos a tus preparaciones. La capacidad del kamado para producir humo con pequeñas cantidades de madera lo convierte en un dispositivo excepcional para esta técnica.
Cómo graduar la temperatura en un kamado: el arte del control térmico
Graduar la temperatura en un kamado es esencial para dominar su cocción y aprovechar al máximo su eficiencia térmica. Este equipo funciona regulando el flujo de aire a través de dos ventilaciones: la inferior, que controla la intensidad principal del calor, y la superior, que permite ajustes finos.
El secreto está en anticiparse al punto deseado, cerrar parcialmente el tiro inferior antes de alcanzarlo y usar el superior para estabilizar. La práctica y el control del oxígeno son claves para mantener temperaturas estables durante horas sin desperdiciar combustible.
Paso a paso para graduar la temperatura en un kamado:
- Enciende el carbón y abre ambas ventilaciones por completo.
- Cuando el termómetro marque entre 10 y 15 °C por debajo del objetivo, cierra parcialmente la ventilación inferior.
- Mantén la ventilación inferior fija y utiliza la superior para ajustar con precisión.
- Para ahumar (110–130 °C), deja sólo una pequeña abertura inferior y regula arriba.
- Para cocciones medias (150–200 °C), abre un tercio la inferior y ajusta la superior según necesites.
- Para altas temperaturas (250–350 °C), permite mayor flujo de aire en ambas ventilaciones.
- Evita abrir la tapa con frecuencia y, si está muy caliente, levántala gradualmente para prevenir fogonazos.
Entender qué es un kamado, conocer sus partes, dominar las técnicas de uso y aprender a controlar la temperatura son habilidades que se desarrollan con la práctica, pero que recompensan con resultados gastronómicos excepcionales.
