Coco se llama el ingeniero zootecnista que hace 30 años, un día de 1993, supo que del corazón del agave, o maguey, fluye un líquido dulce, mishky (rico), que luego de un proceso de destilado, obtiene un fino licor al que ha llamado “destilado de agave”, que no tiene nada que envidiar al tequila mexicano, pero se diferencia de éste porque para obtener el primer jugo usa la técnica de los antiguos peruanos.
Una segunda diferencia, dice, el agave que usan los mexicanos es el tequilana Weber var. azul. En cambio, las montañas de Sincos, el distrito donde Coco Pomachagua se ha instalado, abunda el agave cordillerensis, propio de América del Sur y de esta especie obtiene el agua miel con el que trabaja sus destilados.
“En México se saca todas las hojas [del agave], se hace una piña, se sancocha, se pasa el trapiche y se fermenta”, dice.
En cambio, Coco selecciona en Sincos plantas de 12 años de edad. Con un cuchillo de acero inoxidable le quita cinco o seis hojas o pencas para llegar al centro, al corazón. Allí, con una barreta, también de acero inoxidable, hace un hoyo de aproximadamente 15 o 20 centímetros y luego lo cubre con una tapa hecha con la base de una de las hojas.
El líquido que se junte en los cinco primeros días no son bebibles porque contiene soda cáustica. “Así se defiende la planta”, dice José Coco Pomachagua Quijada. Luego, al sexto día, es un agua miel, que dicen los lugareños, es medicinal.
“Te recarga las energías”, dice Luis Huamán, quien trabaja con Coco, después caminar 30 minutos hacia las alturas de Sincos en busca de un agave que hace varios días tiene el corazón abierto listo para entregarnos su agua miel. Cada visitante bebe medio vasito del líquido dulce y se repone del cansancio.
La técnica es: a las seis de la mañana de cada día dos jóvenes que no superan los 25 años recorren los cerros de Sincos recolectando el agua miel de unos nueve agaves. A las 4 o 5 de la tarde repiten la operación. Juntan el líquido que luego pasa por un proceso de fermentación y destilación.
Los jóvenes recolectan de cada planta tres litros de agua miel, cada día, por dos meses, aproximadamente.
En el valle el Mantaro, estos agaves son conocidos popularmente como “ala”. “Algunas son utilizadas como cercos vivos, otras parecen escapadas al cultivo, pero un gran número de ellas aparecen como salvajes”, dice el Joël Lodé, estudioso español de estas plantas en su investigación sobre el Agave cordillerensis, que en 2008 publicó con el biólogo peruano Guillermo Pino.
Este año (2023), en noviembre, el empresario nacido en la provincia de Junín, José Coco Pomachagua Quijada, celebrará 30 años de ser “la primera industria agavera del Perú” y su destilado de agave en el distrito de Sincos, en la provincia de Jauja, donde vive ya 20 años.
Y hace 9 años comenzó a sembrar agave; una hectárea por año, “porque la demanda está creciendo y debemos mejorar y mantener la producción”. Coco asegura que el destilado de agave, en su versión plateado (transparente) o reposado (con un color a roble), ya está en el mercado europeo y en los Estados Unidos. Pero su meta es llegar a México para llegar “con fuerza” a nivel mundial.
Una diferencia más. En México, los agaves para el tequila crecen hasta los tres mil metros sobre el nivel del mar. Los de Sincos están a más altura de 3,300 m.s.n.s.m. Y se les puede encontrar hasta los 3,600 metros de altitud.
“El agave va estar presente en nuestras vidas como lo ha estado mucho antes de los incas”, dice.
