Mientras el pan con chicharrón peruano deja atrás al bolón verde ecuatoriano y sueña con la final del Mundial de Desayunos de Ibai Llanos, en la provincia de Chupaca, en Junín, guardan un as en la manga. Dicen que no los invitaron al torneo “para no hacer llorar a nadie”.
Se trata del pan con lechón que Luz María Palacios Socoalaya, conocida por todos como “Mamá Luz”, cocina desde hace cuarenta años. Heredó el oficio de su madre, doña Celsa, y hoy lo repite con la misma devoción con la que reparte carnecita y carán dorado.
Cada viernes, a las 6:30 a.m., enciende su horno artesanal en el jirón José Antonio Sucre 400, barrio San Pedro de Yauyo. Hornea cuatro chanchos enteros que el sábado se acaban antes del mediodía. “Llega tarde y se va temprano, porque se acaban rápido”, resumen sus clientes habituales.
El ritual es sencillo: lechón dorado como galletita, pan de Chupaca sin manteca (porque el lechón ya lleva la suya), y ají de rocoto verde con perejil y hierba buena, para que no haga daño. Se acompaña con café, té, mate o gaseosa. Sí, gaseosa. “Mi lechón no te va a hacer daño”, garantiza.
Legado
Aprendió de su madre y ya le ha transmitido el saber a dos de sus tres hijas. “Todas las lechoneras hemos aprendido de nuestros padres, como un legado familiar”, dice mientras parte pierna, brazo o carán al gusto del cliente. Incluso atiende con cariño a un sol, si alguien quiere probar.
El kilo con hueso cuesta S/45; el especial o carne sin hueso, S/55. Empieza el viernes a las seis de la mañana: doce horas de cocción y tres más para el dorado. El horno bien tapado, sin humo, para que el calor cocine parejo, revela, pero “mi sazón es secreto”.
Desde su puesto, al costado de la municipalidad de Chupaca, observa cómo avanza el pan con chicharrón en el certamen. “Es frito y lleva camote; el nuestro, en cambio, es natural, horneado, con cuero dorado”, repite. No hay comparación. “Chupaca supera a Orcotuna y a cualquiera. Solo falta que nos inviten para demostrarlo”, remata.
Hasta que eso ocurra, seguirá abriendo su horno “hasta que Dios diga: hasta aquí nomás”.
A sus 65 años, con tres generaciones de lechoneras en la sangre, asegura que el secreto está en la sazón y en el dorado, “pero ese dato no se lo doy a nadie”. Lo que sí repite, con la misma seguridad con la que desentraña el lechón, es que su desayuno no tiene competencia, nada que marraqueta, ni bolón, nada, ni nadie.
El torneo seguirá sin ella. Ella seguirá en su puesto, tomando su cafecito con pan con lechón, mientras el horno siga crepitando y el barrio siga oliendo a gloria. Porque para ella, el campeón es el pan con lechón.
